Зимой, когда в Израиле проходят дожди, пусть не слишком обильные в этом году, земля покрывается зеленью, многие виды которой не только съедобны, но и занимают почетное место в местной кухне. Особенно разнообразно применение разных видов зелени в арабской кухне. Ее обильно добавляют в салаты, горячие блюда и даже выпечку. В зимние месяцы эта зелень появляется на рынках, в магазинах, на органических фермах. Итак, на что стоит обратить внимание и как это готовят.
Хамциц, хубеза, шумар-бар, гаргир-нехалим - зелень, которая растет под нашими ногами и может украсить повседневное меню. Если вы не планируете стать ботаником-любителем, то просто знайте, на какие виды необычной зелени обратить внимание, отправляясь в магазин. Осталось лишь познакомиться с этим природным разнообразием поближе.
► "Хамциц" - кислица
Кислица - это желтый цветок со стеблем, вкус которого, как следует из названия, - кисловатый (на иврите "хамуц" - это "кислый"). Он попал в Израиль из Южной Африки, но давно об этом забыл и процветает в местном климате, невзирая на нехватку дождей.
В кулинарии используется в свежем виде, например, при приготовлении салатов, омлета, зеленого супа. В любом рецепте со шпинатом его можно заменить кислицей или использовать их смесь.
Варианты использования: свежая зелень кислицы в сочетании с помидорами черри, авокадо и сиреневым луком, заправка - оливковое масло.
► "Хубеза" - мальва
Дикорастущее растение, богатое витаминами и минералами, можно встретить после дождей везде, в том числе рядом с жилыми домами.
"Хубеза" - арабское название растения, которое на иврите называется "хальмит", а по-русски - мальва. Листья мальвы напоминают по форме инжирные, а ее цветки - маленькие и розовые.
Листья хубезы проще всего отварить, а затем обжарить - вкус напоминает шпинат. Если вам захочется поэкспериментировать, то можно приготовить листья хубезы, фаршированные рисом - наподобие виноградных листьев. Правда, это требует определенной ловкости, так как листья небольшие и достаточно нежные.
В салаты хубезу лучше добавлять в начале зимы, когда ее листья тонкие и нежные. К концу зимы они становятся более волокнистыми и толстыми, и тогда их лучше употреблять в горячие блюда, такие как супы и тушеные гарниры.
► "Хардаль бар" - дикая горчица
Желтые ковры, расстилающиеся вдоль дорог, - это цветы дикой горчицы, она же "хардаль бар". Ее листья с зубчатыми краями съедобны. В арабской кухне их употребляют в свежих салатах, которые она разнообразит и обогащает витаминами. Цветами можно украшать салаты и закуски, например, севиче из рыбы.
Кстати, горчичную пасту делают из семян дикой горчицы, но появляются они лишь в конце весны.
► "Шумар бар" - дикий фенхель
Растет в горах и долинах по всей стране, в Галилее и окрестностях Иерусалима, а узнать его можно по длинным стеблям, которые напоминают укроп, только увеличенный во много раз и более нежный.
В арабской кухне принято тушить листья фенхеля в оливковом масле с луком, добавлять в омлет или густой суп, так как вкус у фенхеля анисовый, сильный и достаточно острый.
► "Гаргир нехалим" - кресс-салат
"Гаргир нехалим" - кресс-салат, травянистое растение семейства крестоцветных, куда входят также брокколи, руккола, кейл, брюссельская капуста. Растет на влажной почве и у водоемов, что отражено в ивритском названии ("нахаль" - ручей).
Считается кладезем витаминов и минералов, а также содержит антиоксиданты, полезен для здоровья сердца, глаз и костей. Низкокалориен, как и другая зелень, и отлично подходит для приготовления салатов. Также можно добавлять в зеленые коктейли, в омлет и использовать при приготовлении бутербродов.