В День независимости, когда миллионы израильтян отправляются на пляжи и лужайки в парках, размахивают шампурами и переворачивают мясо на мангалах, когда небо затягивает дымком шашлыков, а ароматы проникают даже в закрытые окна, - наступает момент, когда возникает закономерный вопрос: почему мы кладем на гриль готовые питы, а не тесто?
Ведь мангал - это не просто гриль, это еще и печь. Открытая печь, способная творить чудеса с тестом всех видов, когда оно встречается с жаром углей, подрумянивается от соприкосновения с решеткой, поднимается, покрывается пузырьками, и вдруг - превращается в хлебную лепешку. Она, конечно, не будет пышной, как из раскаленной печи, но именно в этих плоских лепешках есть особенный вкус.
Домашний гриль (угольный или газовый) - отличное место для простого и быстрого теста, которому не требуется ночной расстойки. Так можно приготовить питы, фокаччу и даже тесто с начинкой. Все это не только вкусно, но и вызывает восхищение и изумление: "Неужели вы приготовили это на мангале?!"
Вот несколько рецептов, которые мы больше всего любим готовить на огне — все они простые, могут быть подготовлены заранее и подходят для наполнения кусочками мяса, обмакивания или просто для перекуса на ходу.
► Тесто на гриле с травами
Оно хрустящее, ароматное, насыщенное вкусом, со слегка обугленными краями и незабываемым вкусом.
Ингредиенты:
2 чайные ложки сухих дрожжей
1 стакан теплой воды
1/2 ч. л. соли
1,5 ч. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла (и еще 2-3 ст. л. для смазывания)
3 стакана обычной муки (иногда требуется немного больше)
2-3 зубчика чеснока
1/4 стакана нарезанных трав - розмарин, заатар, тимьян
1 ст.л. крупно молотого черного перца
1 ст.л.крупной или атлантической соли
Приготовление:
Растворяем в миске дрожжи и сахар в воде и оставляем бродить около 5 минут, пока не появится пена. Добавляем оливковое масло, соль и муку, замешиваем 6-8 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным. Можно также использовать миксер. Если тесто слишком липкое, добавляем еще немного муки. Оно должно быть удобным в использовании и не липким.
Перекладываем в смазанную миску, накрываем пленкой и даем подняться около часа.
Раскатываем тесто в рулет толщиной 5 сантиметров и нарезаем его на куски длиной 5 сантиметров. Скатываем каждый кусок в шар (получится примерно 8). Раскатываем каждый шар до толщины 3 мм. Посыпаем небольшим количеством муки и укладываем их друг на друга с пергаментной бумагой между ними.
Разогреваем гриль до средне-высокой температуры. Рубим чеснок и смешиваем с травами. В отдельной миске смешиваем соль с перцем.
Смазываем каждый лист теста оливковым маслом, посыпаем смесью трав и солью, и кладем на гриль смазанной стороной вниз. Жарим 30-60 секунд, снова смазываем маслом, переворачиваем и жарим еще 30 секунд. Продолжаем так со всем тестом.
Перед подачей посыпаем сверху еще немного трав и соли.
► Пицца на гриле
Такая пицца получает чудесный вкус дымка и хрустящую корочку. Дети будут в восторге от результата, если им, конечно, что-то останется.
Ингредиенты на одну пиццу:
170 гр. готового теста для пиццы
1/4 стакана оливкового масла экстра-вирджин
1 зубчик чеснока, нарезать
1/4 стакана сыра для пиццы (например, твердая моцарелла или твердый желтый сыр, по вашему вкусу)
3 ст. л. тертого пармезана
1 средний помидор, очищенный от кожицы и семян, нарезанный
8 листьев руколы (можно и другие листья)
Приготовление:
Подготавливаем раскаленный угольный гриль, собрав угли в центре.
Тесто растягиваем руками в тонкий круг диаметром 25-30 см и толщиной 4-5 мм на смазанной пергаментной бумаге, из него должен выйти воздух.
Осторожно поднимаем тесто двумя руками и кладем его на гриль над самой горячей частью огня. В течение минуты тесто немного поднимется, и нижняя сторона затвердеет. Как только появятся отметины гриля на донышке пиццы, переворачиваем тесто с помощью щипцов и переносим его к более прохладному краю гриля, подальше от жара.
Быстро смазываем тесто одной столовой ложкой масла. Посыпаем небольшим количеством чеснока, сыра и нарезанных помидоров. Раскладываем руколу сверху и снова капаем несколько капель оливкового масла.
Осторожно возвращаем пиццу в область углей и щипцами поворачиваем ее по кругу в течение 30-60 секунд или пока сыр не расплавится. Подаем немедленно.
► Тесто на гриле с кебабами и луком
На самом деле, здесь не требуется формального рецепта. Нужно хорошее дрожжевое тесто для пиццы, а также кебабы, которые вы и так готовите. Можно добавить к этому ломтики жареного на гриле лука.
Тесто раскатываем, чтобы оно было относительно толстым, и даем ему прожариться на горячей части гриля с обеих сторон. Перекладываем на тарелку, смазываем оливковым маслом или тхиной, выкладываем сверху самые горячие и сочные кебабы, которые вы только что сняли с гриля, а на них — лук, которые выделит сок и придаст блюду особый вкус и аромат.
Можно добавить немного нарезанной петрушки сверху. И еще немного тхины - вот и все.
► Несколько важных моментов перед тем, как положить тесто на гриль
Тесто кладут на тлеющие угли, не на открытый огонь, иначе оно быстро сгорит и будет горьким.
Тесто можно раскатать с помощью скалки или растянуть руками. Растяжка руками менее равномерна, зато тесто будет пышнее в некоторых местах, а в других - более хрустящим. И это совсем не плохо. В любом случае, толщина теста определит его текстуру. Тонкое тесто будет хрустящим, как крекер. Более толстое тесто — полсантиметра и больше — будет более воздушным и мягким.
Тесто на гриле может легко сгореть. За ним нужно следить. Его можно запечь, а после остывания подогреть в духовке.
А как насчет добавок? Не стоит перебарщивать. Нежный вкус слегка подгоревшего теста, впитавшего аромат углей — вот в чем суть. Не нужно нагружать его содержимым вашего холодильника.
Какое оборудование нужно? Длинные щипцы, лопатка с теплоизоляцией, и также желательно иметь пульверизатор с водой для тушения непокорного пламени.
Подробности на иврите читайте здесь