Почти все знают, как готовить суп, но бульон – это совсем другая история. На первый взгляд, что сложного в обычном курином бульоне? Однако на самом деле идеально прозрачный и наваристый требует определенного терпения, а также соблюдения 5 правил. Итак, на каком огне варить, как не допустить мути, а главное - закрывать крышкой или нет? Перед вами точное описание того, что делать и чего избегать.
1. Первую воду надо слить. Об этом правиле ведется много споров. Но идею сливать с бульона первую воду поддерживают не только диетологи (ради снижения холестерина и жира), но и кулинары. Как это сделать? Положите части курицы и кости в холодную воду, доведите до кипения, а после появления пены - выньте всю курицу и вылейте воду. Но не сразу наливайте в кастрюлю новую порцию воды! Важно промыть кастрюлю, а уже потом положить курицу обратно, добавить воду и снова начать варку. Можно повторить это действие дважды, на ваше усмотрение.
2. Готовьте на очень слабом огне. Сразу после закипания воды убавьте огонь до самого минимума, чтобы кипение в кастрюле было очень слабым. Медленно варите бульон до готовности. Обратите внимание: ни на каком этапе варки кастрюлю нельзя накрывать крышкой.
3. Очищайте от пены. Для того, чтобы бульон был идеально прозрачным, необходимо удалить пену и грязь, которые скапливаются сверху. Если вы действовали правильно по пункту 1, вам вряд ли придется это делать. Иначе придется снимать пену повторно, порой до трех раз.
4. В конце надо процедить. В конце варки выньте всю курицу и овощи из кастрюли, подождите, пока она немного остынет, и процедите бульон. Это позволит удалить мелкие кусочки овощей и птицы. Обратите внимание – чем мельче отверстия в сите, тем прозрачнее станет бульон.
5. Охладите и удалите жир. Вы удалили все овощи, кости, курицу и процедили бульон? Теперь накройте его крышкой и уберите в холодильник на ночь. В день подачи на стол достаньте из холодильника, удалите ложкой весь жир и оставшиеся сверху фрагменты овощей и птицы, чтобы бульон стал максимально прозрачным.
►Что делать с остатками курицы и овощей из бульона?
Не стоит выбрасывать их в мусорное ведро. Можно отделить мясо от косточек, а овощи подать на отдельной тарелке, приправив солью и перцем. Можно налить бульон в тарелку и добавить туда несколько кусочков курятины. В любом случае, вы также можете использовать ее для приготовления других блюд.
Перевод: Даниэль Штайсслингер