Вкус кебабов и куриных крылышек на мангале знаком всем, а вот как пожарить на огне отборное мясо, известно не каждому. Ответить на этот вопрос помог Омер Лагзиэль, эксперт по жарке мяса и один из владельцев сети мясных бутиков "Митмэн". Он заранее пообещал: сосисок и замороженных котлет не ждите, будут только особо изысканные отрубы, которые предпочитают богатые гурманы страны. Наполнив бокалы красным вином, мы приготовились к получению руководства по жарке мяса, а наши вкусовые рецепторы - к сочному кулинарному приключению в честь наступающего праздника.
►Стейк Флэт айрон: говядина №5 становится номером первым
Стейк Флэт айрон (Flat Iron), который получают из лопатки (цли-катеф, отруб №5 в израильских магазинах), считается предназначенным для длительного приготовления. Но благодаря особенно высокому уровню мраморности он превращается в сочный, нежный и удивительный по своему качеству стейк.
Лагзиэль кладет на горячий гриль красивый мраморный стейк, напоминающий японскую говядину вагю. "Это будет ваш первый стейк Флэт айрон, - говорит он с загадочной улыбкой. - По две с половиной минуты с каждой стороны - и все. Вы не поверите, какая вкуснятина из этого получится".
Омер Лагзиэль
(Съемка: Асаф Камар)
После очень короткой обжарки нежные ломтики тонко нарезаются против волокон, и сразу же исчезают - прямо с разделочной доски в рот. Глубокий вкус просто превосходен. Те, кто привык, что жаркое из лопатки требует долгого приготовления, будет удивлен, насколько нежным и качественным это мясо может быть в этом варианте.
"№5 становится номером первым", - заключает Лагзиэль с удовольствием и переходит к жарке следующего куска мяса.
►Стейк Ковбой: карликовый Томагавк
Стейк Ковбой - это компактная версия рибая (Prime Rib). "Это часть укороченного рибая - мы убрали длинное ребро, которое все равно не едят, а весит оно около 300 г, и создали стейк, который идеально разделывается. Это и выгоднее для покупателя, и выглядит потрясающе красиво".
- В чем разница между стейками Томагавк и Ковбой?
- Косточка - это просто украшение. Как по мне, так при покупке стейка Томагавк клиенту приходится платить еще за 300 г кости, которую он не ест.
- Как жарят стейк Ковбой?
- Этому стейку не нужна слишком высокая температура. Сначала мы зажарим его на верхнем уровне мангала, по несколько минут с каждой стороны, после чего спустим на нижний уровень и продержим его там долго, обжаривая с каждой стороны. Температуру будем повышать медленно, чтобы он не обгорел, и середина осталась живой. Затем опускаем его на самый нижний уровень. Этот стейк можно приготовить прожарки медиум-плюс, но он все равно останется сочным. У него есть прекрасная мраморность, она действительно впечатляет. Он такой красивый, что многие любят с ним фотографироваться - чтобы не забыть впечатления.
►Татаки Денвер: Япония уже здесь
Отруб Денвер - это плечевая часть, и раньше из него делали фарш. Но благодаря его впечатляющей мраморности он стал излюбленным отрубом для быстрого приготовления на гриле и подачи в японском стиле.
"Я делал из него симметричные кубики в стиле оригами, превращая их в татаки, - рассказывает Лагзиэль. - Татаки - это разрезание и жарка оболочки мяса. Кусочки смазывают оливковым маслом и быстро и равномерно обжаривают, чтобы не осталось следов от решетки, и чтобы мясо не прилипло к ней".
- Почему именно оливковое масло?
- Обычно, когда я жарю на мангале жирные стейки, я вообще не смазываю их маслом. Они сами выделяют жир и поэтому не прилипают к решетке. Но в татаки нужна короткая и равномерная обжарка - без следов решетки и прилипания, а для этого нужно масло.
Подают татаки без соусов, только с финишной солью. "Приправляем малдонской солью - и в рот. Это не просто стейк - это оригами", - заявляет Омер.
►Стейк Халвият: как будто из свинины
Стейк Халвият, также известный как стейк из миндалин теленка, представляет собой необычное по внешнему виду и вкусу мясо - жирное, белое и очень нежное, напоминающие изысканный десерт.
- Как его готовят и подают?
- Халвият предназначен для короткой обжарки с двух сторон - и он готов. Не нужно с ним долго играться, просто следить и вовремя перевернуть. Стейк подают с секретным зеленым соусом. Раскрывать его рецепт не стану, только скажу, что его можно есть только с 18 лет.
►Корона ягненка: конфета на косточке
Точная и художественная нарезка делает бараньи ребрышки настоящим произведением искусства на гриле. "На самом деле это бараньи ребрышки, которые мы превратили в баранью корону", - с гордостью объясняет Лагзиэль. Фигурные ребра напоминают конфету на палочке, а их аромат и вкус - просто сказочные.
"Ребра небольшие, компактные и их легко есть. Мы отрезаем с каждой стороны - и вы получаете не просто мясо, а конфету на косточке. Вы откусываете кусочек, и он просто тает у вас во рту. Не нужно ни ножа, лишь два пальца - и все внимание на вкус".
►Пластинки асадо: тают во рту
Асадо всегда считался отрубом для долгого приготовления, которому требуется несколько часов в духовке или казане. Но по мнению Лагзиэля, у него есть другая, неожиданная сторона.
"Все думают, что асадо нужно готовить не менее 8 часов, но кусок с жиринкой, с хорошим уровнем мраморности, прекрасно подходит и для жарки на мангале. Быстрая обжарка - и мясо тает во рту", - утверждает он. Обжаренные пластинки асадо подаются в компактном и сочном варианте, сохраняя все знаменитые ароматы любимого аргентинского мяса, но отлично подходя к израильскому мангалу - идеально для пикника в честь Дня независимости. "Это мясо сейчас в тренде, и зажарить его можно и с косточкой", - добавляет эксперт по мясу.
- И самый главный вопрос: сколько мяса рекомендуется покупать для мангала?
- Для среднестатистической семьи с детьми и взрослыми - расчет 350 г на человека. Если это только взрослые - 400 г мяса на человека. Солдаты, резервисты - 0,5 кг минимум. И не забывайте проверять вес - нетто или брутто - кость тоже ведь имеет свой вес, а в пищу не употребляется. Но прежде всего, самое главное - пусть все заложники поскорее вернутся домой, без них наша радость в День независимости не будет полной. Лехаим.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон