В Израиле куски говядины принято называть по номерам, но не всем известно их значение. Тем более не все знают, какой кусок мяса подходит к тому или иному блюду. Какое же мясо покупать, чтобы блюдо получилось вкусным? Давайте разбираться.
Ниже приводятся названия отрубов говядины, рядом - номер, который можно увидеть на упаковках мяса в супермаркетах. Для чего номера? Чтобы не путаться в названиях кусков мяса. Согласитесь, номер запомнить намного легче. Для вашего удобства все названия приведены в скобках на иврите.
Антрекот - № 1
Антрекот ("веред ха-цела") расположен между толстым филеем ("синта") и шейной частью ("цавар") и богат прослойками жира. Толщина куска достигает 3 см, вес - 400-500 г.
Что и как готовить: антрекот подходит для жарки на гриле или приготовления ростбифа в духовке.
Толстый филей - № 11
Это гладкое, мягкое и нежирное мясо (на иврите "синта") находится в задней части спины.
Что и как готовить: ростбиф в духовке или пожарить филей на гриле или сковороде.
Филей - № 12
Это очень мягкое мясо без жира находится с внутренней стороны ребер в задней части туши.
Что и как готовить: филей легок в приготовлении, его рекомендуется запекать в духовке, обжаривать на гриле или сковороде, а также тушить в быстром или медленном режиме. Желательно использовать соусы или особые специи.
Поскольку филей очень мягкий, из него получаются отличные стейки на гриле. Также его можно есть сырым в виде карпаччо и тартара.
Кострец - №13
Место костреца ("шайтеля") - в задней части голени. Это очень мягкое мясо, нежирное и с особым вкусом.
Что и как готовить: шницели, жаркое в духовке, стейки на гриле или сковороде, шашлык, ростбиф и эскалоп.
Лопатка - № 5
Это нежирное, но богатое белком мясо ("цли-катеф") берется из лопаточного отдела туши.
Что и как готовить: в духовке или на плите с соусом либо жаркое.
Грудинка - № 3
Грудинка ("хазе") находится ниже шеи в области ребер в нижней части. Это жирное мясо с длинными волокнами, на конце - кусок жира.
Что и как готовить: лучше всего его медленно тушить (из-за жирности), а также использовать в супах и для жаркого в духовке.
Тонкий край - № 9
Жирный отруб, известен также под названием "асадо" и "шпондра". По центру этого длинного и тонкого куска говядины с прослойками жира проходит реберная кость.
Что и как готовить: рекомендуется медленно тушить его в кастрюле или духовке, делать жаркое и варить с ним супы. Асадо получается вкусным и на гриле.
Подробности на иврите
ПО ТЕМЕ
Перевод: Даниэль Штайсслингер